Bezkofeinová káva: Jak se z kávových zrn odstraňuje kofein?

Bezkofeinová káva: Jak se z kávových zrn odstraňuje kofein?

Možná to znáš. Je pozdní večer, máš chuť na svůj oblíbený šálek, ale víš, že když si teď dáš klasické silné espresso, budeš koukat do stropu až do ranních hodin. Právě pro tyto chvíle je tu bezkofeinová káva. Mnoho kávomilců se na „decaf“ dívá s nedůvěrou, protože v minulosti její chuť zkrátka nebyla vždy ideální. Dnes je to ale úplně jiný příběh. Technologie výroby šla za poslední roky neuvěřitelně kupředu. Jak se vlastně z kávového zrna dostane kofein pryč, aniž by káva ztratila svou charakteristickou vůni, bohaté tělo a plnou chuť? Pojďme se detailně podívat na nejznámější metody dekofeinizace.

Pokud zvažuješ, jakou kávu zvolit pro svou každodenní rutinu, určitě stojí za to vyzkoušet naši nabídku čerstvě pražené kávy, kde najdeš třeba prémiovou Gaetano Maragogipe s velkými zrny, nebo jemnější a harmonickou kávu Gaetano Daneli. Ale teď už zpět k procesu samotného odstranění kofeinu!

🧪 Chemická rozpouštědla: Klasika mezi postupy

Tento způsob patří mezi nejrozšířenější a z hlediska finančních nákladů nejlevnější metody extrakce kofeinu. Využívají se zde především dvě chemické látky: methylenchlorid (DCM) a ethyl-acetát. Ačkoliv se jedná o chemii, proces je pod přísnou kontrolou.

1️⃣ Methylenchlorid (DCM) I když název zní trochu děsivě a tato těkavá chemická sloučenina se v průmyslu využívá i jako odmašťovač či odstraňovač nátěrů, nemusíš mít vůbec žádný strach o své zdraví. Kofein se pomocí ní extrahuje tak, že se odstraní až úctyhodných 97 % jeho celkového obsahu. Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) dokonce označil zdravotní rizika za „v podstatě neexistující“. Látka samotná se totiž spolehlivě vypařuje už při pouhých 40 °C. Vzhledem k tomu, že pražení kávových zrn probíhá při teplotách okolo 200 °C, je naprosto vyloučeno, aby se jakékoliv zbytky methylenchloridu dostaly do tvého čerstvě uvařeného šálku.

2️⃣ Ethyl-acetát Tato metoda se v kávovém světě často označuje za přírodnější a bezpečnější cestu. Proč tomu tak je? Protože ethyl-acetát se zcela běžně vyskytuje v přírodě – nalezneš ho třeba ve zrajících jablkách nebo sladkých ostružinách. Určitou nevýhodou však může být jeho charakteristický octový zápach, který někdy může v chuti zrn mírně přetrvat, jelikož se jedná o jednu ze základních látek klasického octa.

Každou z těchto látek lze k dekofeinizaci využít přímou či nepřímou metodou:

• Nepřímá metoda: Kávová zrna se dlouhé hodiny máčí v téměř vroucí vodě. Tím dojde k extrakci kofeinu, ale bohužel i chuťových prvků a důležitých olejů. Následně se zrna vyjmou a ochucená voda se smíchá s rozpouštědlem. Směs se zahřeje, kofein se s rozpouštědlem odpaří a čistá zrna se vrátí zpět do této lázně, aby do sebe mohla nasát zpět své ztracené chuťové profily.

• Přímá metoda: Zrna se zhruba půl hodiny napařují, čímž dojde k jejich nabobtnání a otevření pórů. Následně jsou zhruba 10 hodin opakovaně proplachována rozpouštědlem, které kofein vytáhne.

💨 Oxid uhličitý (CO2): Moderní a šetrný přístup

Za touto fascinující a relativně novou metodou stojí vědec Kurt Zosel z renomovaného německého Institutu Maxe Plancka. Využívá se zde místo výše zmíněných rozpouštědel obyčejný oxid uhličitý. Je to naprosto bezpečný způsob, jak se zbavit povzbuzujících účinků kávy bez razantní ztráty chuťové kvality.

Jak přesně tento technologický zázrak funguje v praxi? Zelená kávová zrna se nejprve vloží do nádoby z nerezové oceli s vodou, která se hermeticky uzavře a utěsní. Do této extrakční komory se poté vžene pod velkým tlakem tekutý oxid uhličitý. Ten funguje v podstatě jako magnet na kofeinové molekuly – naváže je pevně na sebe, a přitom zanechá všechny ostatní důležité vlastnosti, oleje a chutě zrna nedotčené. Následně se tekutina s navázaným kofeinem přesune do absorpční komory, kde se postupně snižuje tlak. CO2 se vrací do plynného skupenství, oddělí se od kofeinu pomocí speciálního uhlíkového filtru a je ihned připraven k opětovnému použití. Tento proces je finančně i technologicky náročnější, takže se nejčastěji používá spíše u velkých komerčních káv než u drobných a exotických micro lotů.

💧 Kouzlo čisté vody: Nejpřirozenější odstranění kofeinu

Pokud preferuješ naprosto čisté postupy bez jakéhokoliv chemického zásahu, metody založené výhradně na síle vody si tě rozhodně získají. Patří sem Mountain Water Process (MWP) a celosvětově uznávaný Swiss Water Process (SWP).

🏔️ Mountain Water Process (MWP) Tato sofistikovaná nepřímá metoda pochází z Mexika, konkrétně od společnosti Descamex. Pro extrakci se používá neuvěřitelně čistá voda z ledovců nejvyšší hory Mexika – impozantní Pico de Orizaba. Zelená zrnka se pečlivě namočí do speciálního vodního roztoku, který z nich uvolní kofein společně s aromatickými oleji. Poté se roztok oddělí od zrn a prožene unikátním filtrem, jenž nekompromisně zachytí molekuly kofeinu. Voda, která je nyní plná úžasných chutí, ale čistá bez obsahu kofeinu, se znovu zavede k zrnům, aby do sebe mohla nasát zpět veškeré aromatické sloučeniny. Nakonec se zrna dokonale vysuší a připraví na export.

🇨🇭 Swiss Water Process (SWP) Tento slavný švýcarský postup byl poprvé představen už v roce 1933 a plně komercionalizován koncem osmdesátých let. Jde o způsob, ke kterému není třeba naprosto žádných chemikálií, stačí jen ta nejčistší možná voda. Klíčovou roli zde hraje tekutina zvaná Green Coffee Extract (GCE) – roztok, který je po úvodní oběti jedné várky zrn již plně nasycený kávovými oleji a aromaty, ale schází mu právě onen kofein. Zelená zrna se namočí do tohoto extraktu. Protože už roztok obsahuje maximum chutí, nevytáhne ze zrn jejich tělo ani aroma, ale naprosto přesně uvolní jen kofein, který jako jediný v tekutině chybí. Výsledkem je prémiová bezkofeinová káva s perfektně zachovaným chuťovým profilem.

🔥 Pražení bezkofeinové kávy: Zajímavost pro fajnšmekry

Pokud bys stál u pražičky, kde se zrovna připravují zrna zbavená kofeinu pomocí vodní metody, jedné zvláštnosti by sis určitě všiml – chybí zde takzvaný „crack“. Během klasického pražení se zrna rozpínají a praskají, což je výrazný zvukový signál, na který čeká každý zkušený pražič. U vodní dekofeinizace ale dochází k takové změně buněčné struktury kávových zrn, že tohle charakteristické lupnutí zkrátka vůbec neuslyšíš.

Ať už si k večernímu odpočinku připravíš kvalitní „decaf“, nebo si přes den dopřeješ klasickou kávu z naší řady Cuba Cafee, nezapomeň, že káva si vždy dokonale rozumí s dobrým dezertem. Ke kávě bez kofeinu se úžasně hodí třeba nadýchaná kávová roláda, kterou si podle našeho receptu připravíš naprosto snadno. Pro ideální extrakci tvého oblíbeného nápoje pak můžeš využít špičkové kávovary, které se postarají o ten nejlepší možný výsledek v každém šálku. Neboj se dát bezkofeinové variantě šanci, překvapí tě svou plností!

Jiří Sýkora

Znalec kávy