Hruškový koláč s mascarpone a karamelizovanými ořechy

Hrušky, skořice a vlašské ořechy patří k sobě stejně samozřejmě jako podzimní odpoledne a teplý hrnek kávy. Když k tomu přidáte ještě jemný krém z mascarpone, vznikne koláč, který není ani příliš těžký, ani přeslazený. Má křehký základ, krémový střed a na povrchu křupavou karamelovou tečku.

Na kapitalio.cz vyšel podobný recept. Je solidní a praktický. My jdeme o krok dál – víc tipů, proč některé kroky skutečně fungují, jak se vyhnout nejčastějším chybám a jak koláč posunout ještě o úroveň výš.

Jaké hrušky se na koláč hodí

Klíčem je zralost. Hrušky musí vonět a mít chuť, ale pod prstem ještě držet tvar. Příliš měkké plody během pečení pustí hodně šťávy a mascarpone vrstva pak zůstane vodová.

Nejlépe fungují odrůdy s pevnější dužinou – Conference, Williams nebo Clappova. Pokud máte hrušky hodně šťavnaté, po nakrájení je lehce osušte papírovou utěrkou. Citronová šťáva zabrání ztmavnutí a zároveň lehce zvedne chuť.

Suroviny (forma 24 cm)

Na křehký korpus:

• 250 g hladké mouky

• 125 g studeného másla

• 70 g moučkového cukru

• 1 vejce

• špetka soli

Na mascarpone náplň:

• 500 g mascarpone

• 2 vejce

• 70 g krupicového cukru

• 1 lžička vanilkového extraktu

• 1 vrchovatá lžíce kukuřičného škrobu

Na hrušky:

• 3 středně velké pevnější hrušky

• 1 lžička mleté skořice

• 1 lžíce citronové šťávy

Na karamelizované ořechy:

• 80 g vlašských ořechů

• 60 g cukru

• 15 g másla

• 1 lžíce vody

Postup

1. Křehký korpus
Mouku smíchejte s moučkovým cukrem a solí. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo a prsty rychle vytvořte drobenku. Nakonec zapracujte vejce. Těsto jen spojte, dlouho nehněťte – jinak bude tuhé.

Vyložte jím dno a nižší okraje formy. Dejte na 20–30 minut do lednice. Pak zakryjte pečicím papírem, zatěžte fazolemi nebo keramickými kuličkami a pečte 12 minut na 180 °C. Korpus má být jen lehce zpevněný, ne dohněda.

2. Mascarpone náplň
Mascarpone krátce prošlehejte s cukrem, vejci, vanilkou a škrobem. Stačí hladká směs. Příliš dlouhé šlehání do ní zbytečně napumpuje vzduch a po upečení by mohla praskat.

3. Hrušky a pečení
Hrušky oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na tenké plátky. Zakápněte citronovou šťávou a posypte skořicí. Náplň nalijte na předpečený korpus, hrušky naskládejte na povrch (klidně do vějíře).

Teplotu snižte na 170 °C a pečte 40–45 minut. Okraje by měly být pevné, střed se ještě může lehce chvět. Při chladnutí se zpevní.

4. Karamelizované ořechy
V pánvi zahřívejte cukr s lžící vody, dokud nezíská světle jantarovou barvu. Přidejte máslo a nahrubo nasekané ořechy. Krátce promíchejte a ihned rozprostřete na pečicí papír. Po vychladnutí nasekejte nebo nalámejte a nasypte na zcela vychladlý koláč.

Proč chutná druhý den lépe

Koláč nechte nejdřív vychladnout ve formě a pak ho dejte na několik hodin (ideálně přes noc) do lednice. Náplň se zpevní, chutě se propojí a řezy vypadají čistě. Před podáváním ho můžete lehce poprášit skořicí.

Tip na podávání s kávou

Tenhle koláč není přeslazený, takže se k němu skvěle hodí výraznější káva. Z naší pražírny doporučujeme třeba Vilémovu kávu (jemný nádech hořké čokolády a karamelu) nebo Gaetano Daneli – jejich oříškové a čokoládové tóny s karamelizovanými ořechy a skořicí sedí přirozeně. Pokud máte radši jemnější a vyváženější profil, sáhněte po Gaetano Maragogipe.

Kdo chce úplně bez kofeinu, skvěle funguje i některý z čajů Gatuzo – zvláště ty s jemnou kořeněnou nebo ovocnou notou. Celou nabídku najdete přímo na gaetano.cz.

Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

• Příliš měkké hrušky → vodová náplň.

• Dlouhé hnětení těsta → tuhý korpus.

• Příliš vysoká teplota → praskliny v mascarpone vrstvě.

• Ořechy přidat ještě horké → rozmočí se.

Když dodržíte tyto body, koláč vyjde spolehlivě i na první pokus.

Jiří Sýkora

Znalec kávy